廈門湖里區(qū)雕刻與擺盤裝飾是福建華南廚師培訓(xùn)學(xué)校的重點(diǎn)專業(yè)，福建華南廚師培訓(xùn)學(xué)校師資力量雄厚，學(xué)校歡迎你的加入。

（2）刻花辨

色彩搭配協(xié)調(diào)自然，由整雕刻組裝件拼組而成，其構(gòu)思實(shí)屬零雕組裝的典范。又如“鳳凰展翅”、“雄鷹展翅”等作品，要求突出它們展翅時(shí)的姿態(tài)，但選料上就受到原料大小、高低、長(zhǎng)短的局限，所以必須采用整體雕形體加零雕部件的組合拼裝技巧進(jìn)行創(chuàng)作。如先整體雕刻出“鳳凰”、“雄鷹”的頭、頸、身、尾及腿爪，再分別單獨(dú)取料雕刻出展翅飛翔的翅膀通過對(duì)接、安插、鑲嵌等技巧進(jìn)行組裝在整體部件身上。常見的雕刻作品有“花瓶”、“迎賓花籃”、“水果提籃”、“梅花鸚鵡”、“天鵝”、“白鷺高飛”等，在創(chuàng)作時(shí)，大多需要采用零雕整拼的技法進(jìn)行組合。

食品雕刻品種繁多，其應(yīng)用范圍也很廣泛，無論是富有情致的家庭餐飲上，還是在氣憤熱烈的社交盛宴中，也無論是拼盤還是熱菜，只要應(yīng)用的得當(dāng)，它都能一展風(fēng)采，使人在飽享口福之樂的同時(shí)，對(duì)它留下深刻的印象。食雕作品用于拼盤中時(shí)，其作品主要是裝飾和點(diǎn)綴，或以次彌補(bǔ)某些花色拼盤在造型等方面的缺點(diǎn)。比如“孔雀拼盤”就是如此，孔雀身體和羽毛由各色菜肴拼擺而成，而孔雀頭則用食品雕刻而成，這兩者結(jié)合，盤中活脫脫一制孔雀便呼之欲出了。食雕作品用作拼盤中裝飾和點(diǎn)綴時(shí)，通常都這樣安排，即將雕刻件置于拼盤中央，構(gòu)成對(duì)稱中心，或?qū)⒌窨碳�置于拼盤兩側(cè)或一側(cè)，構(gòu)成對(duì)稱軸線。這樣的布局呢功能給人以整齊，協(xié)調(diào)的感覺。配置拼盤時(shí)應(yīng)注意的是，食雕裝飾或點(diǎn)綴應(yīng)盡可能與整個(gè)拼盤在內(nèi)容、風(fēng)味或意義上有所聯(lián)系，以反映整個(gè)拼盤的完整性和一致性。另外，無論是供食用的，海是純作點(diǎn)綴或裝飾，食雕作品都應(yīng)以原料本色為主，盡量避免使用人造色素。

立體式擺盤：

分隔擺盤：

如今中餐廳的傳統(tǒng)菜品也漸漸重視擺盤效果，說明擺盤的好壞直接影響客人的食欲，所以擺盤的技巧也是一名廚師所要必備的技能之一，不可懈怠。

西式“點(diǎn)、線、面”擺盤技巧

在幾何學(xué)上，點(diǎn)只有位置，沒有面積。

線的粗細(xì)可產(chǎn)生遠(yuǎn)近關(guān)系。

3、布置任務(wù):每位同學(xué)學(xué)習(xí)使用三把圓口刀，制作一朵漂亮的大麗花。向?qū)W生講明要做什么后，教師不能采取“放鴨式”不管。教學(xué)組織者、實(shí)施者是教師，教學(xué)的指揮、調(diào)度仍掌握在教師手中，還要讓學(xué)生知道怎么做，指導(dǎo)學(xué)生想辦法、找出路，特別是對(duì)有困難的學(xué)生要給予必要的個(gè)別指導(dǎo)，使每個(gè)學(xué)生都能順利完成任務(wù)。

（7）削：是指把雕刻的作品表面“修圓”，即達(dá)到表面光滑、整齊的一種刀法。

其實(shí)擺盤的技巧還有很多很多，要不斷吸取新鮮事物、自我更新、掌握經(jīng)驗(yàn)、記錄不足，這樣才能創(chuàng)造獨(dú)特的擺盤風(fēng)格，提升專業(yè)水平。

在食品雕刻過程中，執(zhí)刀的姿勢(shì)只有隨著作品不同形態(tài)的變化而變化，才能表現(xiàn)出預(yù)期的效果，符合主題的要求，所以，只有掌握了執(zhí)刀的方法才能運(yùn)用各種刀 法雕刻

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