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          韶關(guān)樂(lè)昌市學(xué)西點(diǎn)烘焙比較好的學(xué)校

          放大字體  縮小字體    更新日期:2025-07-10 13:40  來(lái)源:深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校  作者:李先生  瀏覽次數(shù):1103
          核心提示:韶關(guān)樂(lè)昌市西點(diǎn)烘焙是深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校的重點(diǎn)專業(yè),深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校師資力量雄厚,學(xué)校歡迎你的加入。韶關(guān)樂(lè)昌市學(xué)西點(diǎn)烘焙比較

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          高溫分解的作用多數(shù)食品在加熱時(shí)都會(huì)產(chǎn)生誘人的香氣,這主要是發(fā)生了羰氨反應(yīng),如花生、芝麻、面包等。此處,油脂的熱解反應(yīng)也能生成各種特有的香氣。

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          中種法面包面團(tuán)的制作
          這種面團(tuán)需要使用高速的攪拌機(jī),它的水分含量比壓面的高,所以做出的面包也很柔軟。
          步驟:
          1.將中種部分面粉和水慢速拌勻后,再改用快速攪拌至面筋開(kāi)始擴(kuò)展后即進(jìn)行發(fā)酵。(溫度控制在24-26℃之間,在相對(duì)濕度75%,溫度26-28℃環(huán)境中發(fā)酵60-120分鐘,氣溫低時(shí)需放在醒發(fā)室內(nèi)發(fā)酵)。
          2.再將主面部分除油之外的原料,用中、快速攪拌均勻成面筋開(kāi)始擴(kuò)展后再加入種面打至擴(kuò)展后加入油脂。
          3.再以中速攪拌至面筋充分?jǐn)U展后,最后用慢速攪拌1分鐘。
          4.延續(xù)發(fā)酵20分鐘左右后即可整形。

          幫助蛋白泡穩(wěn)定的東西有砂糖(可以增加粘度,安定泡沫),用量不宜超過(guò)蛋白重量的60%;還有食鹽,用量不宜超過(guò)蛋白重量的2%;還有17~22℃的溫度為最適打發(fā)溫度。

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          粉油拌合法
          油脂+面粉打發(fā)入糖、奶粉等干性材料拌打入液體材料拌勻入模型進(jìn)爐烘烤

          低筋面粉:蛋白質(zhì)含量8.5%以下,一般適用于餅干、蛋糕。

          但由于烘烤進(jìn)行中,內(nèi)部溫度會(huì)不斷上升,當(dāng)達(dá)到淀粉的糊化溫度時(shí)(高于50℃),水份會(huì)被淀粉結(jié)合,這樣內(nèi)部向外補(bǔ)充的水份會(huì)越來(lái)越少,蒸發(fā)層水份會(huì)減少,溫度會(huì)超過(guò)100℃,然后面包外皮干燥成一層無(wú)水的面包殼(產(chǎn)品吸潮回軟后稱為面包皮)。

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