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烘烤繼續(xù)，熱量不斷向內(nèi)傳遞。由于面包皮的阻擋作用，以及內(nèi)部淀糊化，往外擴(kuò)散的水份有限，但溫度會不斷升高，最終接近100℃，這樣蛋白質(zhì)也會變性。淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性后，面包殼下面部分形成面包囊，這部分實際上也熟化了。
香味形成的途徑食品中的香氣有的是食物本身含有的，有的是通過生物或化學(xué)的途徑或降解成氣味物質(zhì)而產(chǎn)生的。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。
湘潭湘潭縣正規(guī)西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)機(jī)構(gòu)排名物理味覺是指食品的物理性狀對口腔觸覺器官的刺激，通常稱作“口感”，如口腔感覺到食品的軟硬度、冷熱、粘度等都是物理味覺。
粉油拌合法
油脂+面粉打發(fā)入糖、奶粉等干性材料拌打入液體材料拌勻入模型進(jìn)爐烘烤
拾起階段混合所有干，濕性材料；面團(tuán)質(zhì)地為濕潤、粗糙、硬且不具彈性。
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固體奶油的熔化
有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。
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