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乳沫類蛋糕俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與面糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。

香是食品風(fēng)味的重要組成部分，香氣是由多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)組成，各種香味的發(fā)生與食品中存在的揮發(fā)性物質(zhì)的某些基因有密切關(guān)系。

杭州烘焙培訓(xùn)學(xué)校開設(shè)有三年、兩年、一年的西點長期專業(yè)，也有六個月、三個月、一個月的短期培訓(xùn)班，還有一對一教學(xué)的私人訂制專業(yè)。你如果想學(xué)西點，無論是選擇長期專業(yè)學(xué)習(xí)，還是參加短期專業(yè)培訓(xùn)，都要根據(jù)自身的實際情況與學(xué)習(xí)目的而定。如果你是初高中生，又想畢業(yè)后有一份高薪好工作，希望通過掌握西點這門技能，闖出自己的一片天地，那么你可以選擇三年制時尚西點專業(yè)、三年制的西點中專專業(yè)，還有兩年制的經(jīng)典西點專業(yè)。如果你已經(jīng)在面包房跟“師傅”學(xué)習(xí)或者工作過一段時間，對西點行業(yè)已經(jīng)有一定的見解，但因為沒有通過專業(yè)的系統(tǒng)培訓(xùn)，你可以選擇一年制西點精英專業(yè)、六個月的西點定制班，還有三個月的西點創(chuàng)業(yè)班。如果你是西點業(yè)余愛好者，只是想通過學(xué)習(xí)來提高一下自己的西點技藝，把美食帶給家人和朋友，與他們一起分享。那么一個月法式甜品班或者一對一私人定制班就非常適合你。

我覺得應(yīng)該是從多方面去考慮的，如這個學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量是怎么樣的，因為好的老師才能帶出更好的學(xué)生，再到老師的上課氛圍，因為好的氛圍才能營造出好的學(xué)習(xí)環(huán)境，才能提升學(xué)生的積極性，讓學(xué)生學(xué)的更好些。最重要的還是要從學(xué)校的就業(yè)為最終目的，如果就業(yè)不好，那么都是沒用的。價格大概是在三千到上萬左右，看你選擇培訓(xùn)的學(xué)校和課程時間來定

中種法面包面團(tuán)的制作
這種面團(tuán)需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。
步驟：
1．將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開始擴(kuò)展后即進(jìn)行發(fā)酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對濕度75%，溫度26-28℃環(huán)境中發(fā)酵60-120分鐘，氣溫低時需放在醒發(fā)室內(nèi)發(fā)酵）。
2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴(kuò)展后再加入種面打至擴(kuò)展后加入油脂。
3．再以中速攪拌至面筋充分?jǐn)U展后，最后用慢速攪拌1分鐘。
4．延續(xù)發(fā)酵20分鐘左右后即可整形。

同時，熱量往內(nèi)部傳導(dǎo)，內(nèi)層溫度也在上升，短時間內(nèi)表皮下的溫度接近100℃，形成外高內(nèi)低的溫度梯度分布。這樣熱量的傳遞方向（推動力）是由外向內(nèi)的。

攪拌面糊的制作
攪拌好的面糊擁有輕盈、細(xì)致、松軟的質(zhì)地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會松垮掉。
步驟：
1.在一個大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑；而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續(xù)4~5秒之久。
2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕輕拌勻。
3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻；小心不要把乳狀的沉淀物滴進(jìn)去。
4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。

生坯入爐后，內(nèi)部各部位溫度均會上升，但升溫幅度不同。不管如何，面包各部位的溫度均會超過50℃。低于50℃時，酵母有個旺盛產(chǎn)氣的過程，然后，隨著溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個過程約為5分鐘。但對面包體積和形狀仍有影響。

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