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食品中形的形成方式有兩種：一種是在加工工藝過程中成型，它包括借助模具成型、手工成型、機(jī)械成型等方法；另一種是在食品成熟后，通過藝術(shù)構(gòu)思，使成品成型。此種成型方式，可根據(jù)食品的需求而形成圖案式、幾何式、象形式、點(diǎn)綴裝飾式等不同形狀的食品。

海綿蛋糕
全蛋+糖打發(fā)加入面粉拌攪加入奶油、奶水拌勻入模型進(jìn)爐烘烤

但由于烘烤進(jìn)行中，內(nèi)部溫度會不斷上升，當(dāng)達(dá)到淀粉的糊化溫度時(shí)（高于50℃），水份會被淀粉結(jié)合，這樣內(nèi)部向外補(bǔ)充的水份會越來越少，蒸發(fā)層水份會減少，溫度會超過100℃，然后面包外皮干燥成一層無水的面包殼（產(chǎn)品吸潮回軟后稱為面包皮）。

做被譽(yù)為少女酥胸的法式甜點(diǎn)馬卡龍蛋白可是主角，打發(fā)的蛋白添加適量的杏仁粉和糖粉就可以做成享譽(yù)世界的美味小點(diǎn)心。

酵母菌：酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與干酵母之分。在潮濕溫暖的環(huán)境下會慢慢繁殖并放出二氧化碳使面團(tuán)膨脹，一般多用在制作包子、饅頭和面包，也可用來制作蘇打餅干，而蛋糕就幾乎不使用酵母。

直接酶作用是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的氣味前驅(qū)物直接形成香氣物質(zhì)而生香，如蔥、蒜等香氣的產(chǎn)生就是屬于這種作用機(jī)制。

食品在加工和熟制過程中色澤的變化食品在熟制過程中的色澤變化是極其復(fù)雜的，它與食品的組成成分、加熱介質(zhì)的性質(zhì)、溫度等因素有密切的關(guān)系。

用剩余的蛋白做蛋白瓜子仁薄餅，這是一款只用到蛋白也不用打發(fā)蛋白的餅干，制作時(shí)間短，簡單的材料拌合到一起就可以烤了，是解決剩余蛋白最快捷的好方法。

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