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乳沫類蛋糕俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與面糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。

但由于烘烤進(jìn)行中，內(nèi)部溫度會不斷上升，當(dāng)達(dá)到淀粉的糊化溫度時（高于50℃），水份會被淀粉結(jié)合，這樣內(nèi)部向外補(bǔ)充的水份會越來越少，蒸發(fā)層水份會減少，溫度會超過100℃，然后面包外皮干燥成一層無水的面包殼（產(chǎn)品吸潮回軟后稱為面包皮）。

糖類：用來增加食物的甜味、保濕、香氣。

天使蛋糕也是消耗剩余蛋清的最佳選擇之一，不用蛋黃的蛋糕吃起來很有韌性，味道上少了蛋黃的香味，味道更顯得清爽一些。

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酶引起的褐變多發(fā)生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當(dāng)它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實(shí)際工作中，可采用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因?yàn)槊冈?5%以上、pH值在3.0以下以及經(jīng)加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。

亮麗的餅皮表面制作
餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數(shù)滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。

剛?cè)霠t的生坯，表面溫度為30℃左右，首先遇到熱空氣。熱空氣中水份會被冷坯冷凝成水珠并附著在其表面。但這是在極短的時間內(nèi)發(fā)生的，很快水珠會汽化，且面包表面溫度迅速上升到高于100℃，這樣表面會干燥，并形成白色的薄表皮。

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