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南寧烘焙培訓(xùn)學(xué)校排行完成階段面團再度沾粘缸底,質(zhì)地干燥,柔軟有光澤,彈性與延展性均良好。
市面上的面包琳瑯滿目,依材料配方與制作方法的差異,可分別烘焙出各式各樣的面包,大體可分為四大類:硬式面包,軟式面包,軟式餐包,甜面包。
南寧烘焙培訓(xùn)學(xué)校排行酵母菌:酵母是一種活的真菌類,有鮮酵母與干酵母之分。在潮濕溫暖的環(huán)境下會慢慢繁殖并放出二氧化碳使面團膨脹,一般多用在制作包子、饅頭和面包,也可用來制作蘇打餅干,而蛋糕就幾乎不使用酵母。
南寧烘焙培訓(xùn)學(xué)校排行從一個烘焙的門外漢,成為一個大飯店的點心主廚,其間間或當(dāng)過烘焙教師,賴淑萍對烘焙自有自己的一套心得。問她如何入門烘焙,她便根據(jù)自己的經(jīng)驗娓娓道來。
南寧烘焙培訓(xùn)學(xué)校排行面包在烘焙中影響體積增大的因素:
1.前期發(fā)酵狀況:包括酵母活力,面團持氣性,醒發(fā)狀態(tài);
2.烘烤初溫:適宜。太高時面包很快形成,不利于后步體積延展膨脹;
3.烘烤濕度:濕熱空氣潤濕表皮,否則破裂;
4.是否用烤模:模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積。
牛奶:乳制品在在西點中具有使產(chǎn)品芳香及提供水份,屬于濕性材料,因含乳糖,可使烘焙產(chǎn)品的著色較快,增加產(chǎn)品的色澤,且可提供營養(yǎng)。是一種烘焙中常見的原料。
南寧烘焙培訓(xùn)學(xué)校排行南寧烘焙培訓(xùn)學(xué)校排行SP蛋糕油制作海綿、重油類蛋糕的優(yōu)點
1.使用sp制做的蛋糕.可獨立稱為sp蛋糕或是三分鐘蛋糕。
2.sp主要成份是乳化劑且具有強大的起泡及乳化功能。
3.能在三分鐘內(nèi)發(fā)起至數(shù)倍體積。
4.且其發(fā)起之面糊可靜置10~30分鐘再烘焙亦不會影想成品。
5.由于其主要成份是用了是高質(zhì)量的乳化劑.所以在制做蛋糕面糊時,可以所有粉類加入亦不擔(dān)心會起筋。
6.用sp做蛋糕.在做蛋糕的分類方法中是獨出一格的,絕大部分sp用來做海綿或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。
7.sp的用量只需雞蛋量的3~4.5%即可。
生化反應(yīng):
1.淀粉酶:α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃鈍化。此前它們一直在分解淀粉。
2.蛋白酶:在80--85℃鈍化,此前多少會分解蛋白質(zhì)。
3.淀粉糊化:淀粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結(jié)合大量水,是形成淀粉凝膠并構(gòu)成面包松軟口感的重要因素之一。
4.面筋蛋白變性:60-70℃變性凝固,釋放部分結(jié)合水,形成面包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是面包具有確定形狀的主要原因。
吉利丁片/粉:又稱動物膠,透明片狀或粉狀,須先以5倍的冷水泡開,可溶于40℃的溫水,一般用于果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克,使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
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