桂林西點(diǎn)烘焙是深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校的重點(diǎn)專業(yè),深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校師資力量雄厚,學(xué)校歡迎你的加入。
乳沫類蛋糕俗稱清蛋糕,主要原料雞蛋,是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大;其與面糊類蛋糕最大的差別,就是不含任何固體油脂,但可依情況添加少量的液體油脂來(lái)降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。
桂林排名前十的西點(diǎn)烘焙一對(duì)一補(bǔ)習(xí)班面包烘烤一般包括下面三個(gè)階段:
第一階段:面火120--160℃,底火180--220℃;實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后,面包入爐。維持時(shí)間約215分鐘。
烘焙
注意:小面包溫度高,時(shí)間短;大面包溫度低,時(shí)間長(zhǎng);
作用:面包增大體積,主要是讓其長(zhǎng)高。
第二階段:提高面火至180--220℃、底火200--250℃,維持到面火達(dá)到要求時(shí),約510分鐘。
作用:使面包形成硬的面包殼,并使面包定型。
第三階段:面火維持在180-220℃、底火調(diào)低到180℃,維持至面包均勻上色,約需5-10分鐘。
作用:使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。
食品的著色料食品的著色料依據(jù)其來(lái)源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。
桂林排名前十的西點(diǎn)烘焙一對(duì)一補(bǔ)習(xí)班面包在烘焙中影響體積增大的因素:
1.前期發(fā)酵狀況:包括酵母活力,面團(tuán)持氣性,醒發(fā)狀態(tài);
2.烘烤初溫:適宜。太高時(shí)面包很快形成,不利于后步體積延展膨脹;
3.烘烤濕度:濕熱空氣潤(rùn)濕表皮,否則破裂;
4.是否用烤模:模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積。
食品中重要的生香物質(zhì)在食品加工、熟制過程中,重要的生香物質(zhì)有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、面包的香氣等。
桂林排名前十的西點(diǎn)烘焙一對(duì)一補(bǔ)習(xí)班淀粉水解淀粉很容易水解,當(dāng)它與水一起加熱時(shí),即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解過程中會(huì)產(chǎn)生大量的糊精,糊精在高溫下由于焦化作用生成焦糊精,食品在烘烤或炸制過程中便可產(chǎn)生黃色或棕紅色。
食品中的味是指非常豐富的,我國(guó)習(xí)慣上把味歸為5種:即甜味、苦味、酸味、咸味和辣味。事實(shí)上,味的種類遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止5種,僅味覺神經(jīng)可以明顯感覺到的味還有鮮味、清涼味、澀等。
烘烤繼續(xù),熱量不斷向內(nèi)傳遞。由于面包皮的阻擋作用,以及內(nèi)部淀糊化,往外擴(kuò)散的水份有限,但溫度會(huì)不斷升高,最終接近100℃,這樣蛋白質(zhì)也會(huì)變性。淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性后,面包殼下面部分形成面包囊,這部分實(shí)際上也熟化了。
桂林排名前十的西點(diǎn)烘焙一對(duì)一補(bǔ)習(xí)班在桂林烘焙培訓(xùn)學(xué)校能學(xué)到每款項(xiàng)目的精確配方,規(guī)范的操作方法和制作流程。每一個(gè)都有嚴(yán)格精確的配方比例和操作方法。每個(gè)配方都精確到克,而且都有詳細(xì)的技術(shù)資料交給學(xué)員。
擴(kuò)展階段面團(tuán)干燥不會(huì)沾手,柔軟具有光澤,已具有良好的彈性,但延展性稍差。
桂林排名前十的西點(diǎn)烘焙一對(duì)一補(bǔ)習(xí)班烘焙的溫度與時(shí)間會(huì)直接影響到成品的成敗,因此須格處注意。
⑴西點(diǎn)的烘焙溫度多采中溫175~190℃,與上火大下火小的方式來(lái)烘烤。
⑵溫度過低會(huì)造成成品的干硬,色淡,且擴(kuò)散面積過大。
⑶溫度過高,容易造成餅干邊緣成烤焦現(xiàn)象,且降低了擴(kuò)散的能力。
⑷正確烘烤完成的西餅,其邊緣與底部均應(yīng)轉(zhuǎn)成金黃色。
心理味覺是指在進(jìn)食前和進(jìn)食當(dāng)中,從心理上對(duì)食物產(chǎn)生的種種感覺,它包括進(jìn)食時(shí)的環(huán)境及食品的色澤、光澤和形狀等給進(jìn)餐者的感覺。
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