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成色反應(yīng)
美拉德反應(yīng):大于是150℃時(shí)面包組分中蛋白質(zhì)、氨基酸等與糖、醛類物質(zhì)發(fā)生的羰氨反應(yīng)。形成由灰至金黃的顏色。
焦糖反應(yīng):糖類在高于180后形成焦糖色。
酶促裼變:在40-60℃時(shí)多酚氧化酶催化的酚類物質(zhì)的反應(yīng),形成裼色,這是次要的成色反應(yīng)。
旺仔小饅頭可是一款特別適合嬰幼兒吃的輔食餅干,宛如一個(gè)個(gè)小花生米粒大小的旺仔小饅頭其特點(diǎn)是入口即化,個(gè)頭小用糖量少且香酥可口。
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梅州烘焙考試培訓(xùn)課程排名梅州烘焙考試培訓(xùn)課程排名直接法面包面團(tuán)的制作
這種面團(tuán)也需要使用高速的攪拌機(jī),它的水分含量比壓面的高,所以做出的面包也比較柔軟。
步驟:
1.將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。
2.再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻,至無(wú)干粉,然后快速打至面筋擴(kuò)展。
3.加入油脂先用慢速攪拌1分鐘,再用快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展,然后用慢速再攪拌1分鐘完成。
4.延續(xù)發(fā)酵15分鐘后即可整形。
過(guò)渡階段面團(tuán)濕粘失去彈性,會(huì)沾粘缸底,拉扯會(huì)有薄絲出現(xiàn)。
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