南京西點(diǎn)烘焙是深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校的重點(diǎn)專業(yè),深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校師資力量雄厚,學(xué)校歡迎你的加入。
非常有名的南京西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)機(jī)構(gòu)食品本身含有天然色素,如胡蘿卜類色素、花黃素及植物性鞣質(zhì)等,在一定條件下可使食品產(chǎn)生或改變其色澤。
間接酶的作用食品在加工過程中,由于酶的作用形成一些中間物,并作用于香氣前驅(qū)物而形成香氣,如紅茶濃郁香氣的形成就是間接酶作用的典型。
而為了讓自己的視野更為寬廣,賴淑萍繼希爾頓之后,又踏入了食品研發(fā)的領(lǐng)域;而事實(shí)證明,在德麥?zhǔn)称费邪l(fā)室的2年工作經(jīng)驗(yàn),的確讓她的工作進(jìn)入了另一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。因?yàn)槟嵌稳碌慕?jīng)歷,讓她來到西華飯店,并擔(dān)任點(diǎn)心房的副主廚時(shí),得以游刃有余地面對(duì)五花八門的突發(fā)狀況。
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1.淀粉酶:α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃鈍化。此前它們一直在分解淀粉。
2.蛋白酶:在80--85℃鈍化,此前多少會(huì)分解蛋白質(zhì)。
3.淀粉糊化:淀粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結(jié)合大量水,是形成淀粉凝膠并構(gòu)成面包松軟口感的重要因素之一。
4.面筋蛋白變性:60-70℃變性凝固,釋放部分結(jié)合水,形成面包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是面包具有確定形狀的主要原因。
直接酶作用是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化,使食品原料中的氣味前驅(qū)物直接形成香氣物質(zhì)而生香,如蔥、蒜等香氣的產(chǎn)生就是屬于這種作用機(jī)制。
黃油(butter):成份是乳脂肪,具有香氣與柔軟產(chǎn)品。
直接法面包面團(tuán)的制作
這種面團(tuán)也需要使用高速的攪拌機(jī),它的水分含量比壓面的高,所以做出的面包也比較柔軟。
步驟:
1.將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。
2.再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻,至無干粉,然后快速打至面筋擴(kuò)展。
3.加入油脂先用慢速攪拌1分鐘,再用快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展,然后用慢速再攪拌1分鐘完成。
4.延續(xù)發(fā)酵15分鐘后即可整形。
食品中的形同樣是構(gòu)成食品感觀質(zhì)量的重要組成部分,只有當(dāng)食品的色、香、味、形四美并存時(shí),其食品才能稱之為優(yōu)質(zhì)食品。
非常有名的南京西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)機(jī)構(gòu)美拉德反應(yīng)是食品在加熱或長期貯存后發(fā)生褐變的主要原因,反應(yīng)過程非常復(fù)雜。在實(shí)際工作中,若需要控制非酶引起的褐變,可采用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發(fā)生褐變的糖類等方法,控制非酶褐變。
人工合成色素現(xiàn)代食品生產(chǎn)使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮艷,堅(jiān)牢度大,性質(zhì)穩(wěn)定,著色力強(qiáng),可以任意調(diào)色。但合成色素多以煤焦油為原料,通過化學(xué)合成而得,有程度不同的毒性。因此,在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中,對(duì)使用人工合成色素有嚴(yán)格要求,允許使用的色素只有5種,即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)和日落黃。
非常有名的南京西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)機(jī)構(gòu)天使蛋糕
蛋白打至濕性發(fā)泡加糖拌打至硬挺加面粉拌攪加入奶油、奶水拌勻入模型進(jìn)爐烘烤
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