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焙烤是一種利用輻射熱能加工食品的方法。在輻射熱的作用下,食品物料首先在其表面發(fā)生蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化,然后隨著熱量進一步向內(nèi)部傳遞,在食品內(nèi)部,除了發(fā)生上述變化外,還會發(fā)生水分的汽化,以致內(nèi)部膨脹而使表層豐滿,并伴有表層的美拉德反應(yīng)(醬色化)。這一系列變化,一方面使食品變熟,另一方面使食品內(nèi)部疏松、外表金黃
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制作蛋糕時,蛋白與蛋黃若需分開,一定要分得非常干凈。新鮮的蛋,表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋,表面光滑,有時還有黑點,而且蛋黃很容易破裂。
小西餅的重要性可由其現(xiàn)身的頻繁而窺之,不論是由一般的面包店,飯店的宴會場所,其均扮演小兵立大功的重要角色。餅干的制作較其他西點來得簡易,但仍有甚多須加留意之處,在您欲一享自制自吃的樂趣前,這些信息您不能不知。
面團的攪拌除了可以充分混合所有原料外,亦可加速面粉吸水形成面筋,使有良好的形狀易于整形,其共分為六大階段:拾起階段,卷起階段,擴展階段,完成階段,過渡階段,完成斷裂。
拾起階段混合所有干,濕性材料;面團質(zhì)地為濕潤、粗糙、硬且不具彈性。
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