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惠州惠城區(qū)蛋糕烘焙培訓(xùn)學(xué)校哪家可靠惠州惠城區(qū)蛋糕烘焙培訓(xùn)學(xué)校哪家可靠攪拌面糊的制作
攪拌好的面糊擁有輕盈、細(xì)致、松軟的質(zhì)地。此時(shí),要馬上烘烤,否則攪拌好的面糊會(huì)松垮掉。
步驟:
1.在一個(gè)大碗里打發(fā)蛋黃和糖,直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會(huì)變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長(zhǎng)條往下垂,此一長(zhǎng)條可持續(xù)4~5秒之久。
2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡,再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕輕拌勻。
3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油,輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉淀物滴進(jìn)去。
4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻,但得注意不要攪拌過度了。
鮮奶油:又分植物性及動(dòng)物性二種,一般用來裝飾蛋糕及制作慕斯。
烘烤繼續(xù),熱量不斷向內(nèi)傳遞。由于面包皮的阻擋作用,以及內(nèi)部淀糊化,往外擴(kuò)散的水份有限,但溫度會(huì)不斷升高,最終接近100℃,這樣蛋白質(zhì)也會(huì)變性。淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性后,面包殼下面部分形成面包囊,這部分實(shí)際上也熟化了。
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惠州惠城區(qū)蛋糕烘焙培訓(xùn)學(xué)校哪家可靠大多數(shù)的小西餅都是使用糖油拌合法來攪拌,即先將配方內(nèi)的干性材料與油脂拌發(fā)后,再將配方內(nèi)的蛋分次加入攪拌均勻,最后依序加入水(或牛奶、果汁等)與面粉拌勻即可。
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