惠州蛋糕烘焙是惠州烘焙培訓(xùn)學(xué)校的重點(diǎn)專(zhuān)業(yè),惠州烘焙培訓(xùn)學(xué)校師資力量雄厚,學(xué)校歡迎你的加入。
生化反應(yīng):
1.淀粉酶:α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃鈍化。此前它們一直在分解淀粉。
2.蛋白酶:在80--85℃鈍化,此前多少會(huì)分解蛋白質(zhì)。
3.淀粉糊化:淀粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結(jié)合大量水,是形成淀粉凝膠并構(gòu)成面包松軟口感的重要因素之一。
4.面筋蛋白變性:60-70℃變性凝固,釋放部分結(jié)合水,形成面包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是面包具有確定形狀的主要原因。
融化巧克力
把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后,放進(jìn)耐熱碗里,再把這個(gè)碗放到燉鍋上面隔水加熱,放置約五分鐘,并不時(shí)攪拌,直到巧克力融化為止。還要注意哦,最好是在40~50℃之間的水溫融化最好!
模具放于干燥處,如不是封閉環(huán)境,下次使用之前提前清洗一次,畢竟家里灰塵還是蠻多的
惠州蛋糕烘焙培訓(xùn)班有哪些蛋糕依使用的原料,面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同,大致可分為三大類(lèi):乳沫類(lèi)蛋糕,面糊類(lèi)蛋糕,戚風(fēng)蛋糕。
天使蛋糕
蛋白打至濕性發(fā)泡加糖拌打至硬挺加面粉拌攪加入奶油、奶水拌勻入模型進(jìn)爐烘烤
雞蛋:西點(diǎn)的主要材質(zhì),可提供產(chǎn)品水份、香味,氣泡及具有彈性的口感。
香味的產(chǎn)生
主要由兩部分:
酵母發(fā)酵時(shí)形成的一些醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)在烘烤時(shí)的變化;
成色反應(yīng)時(shí)形成的醇類(lèi)、醛酮類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)。它們構(gòu)成面包特有的風(fēng)味。
幫助蛋白泡穩(wěn)定的東西有砂糖(可以增加粘度,安定泡沫),用量不宜超過(guò)蛋白重量的60%;還有食鹽,用量不宜超過(guò)蛋白重量的2%;還有17~22℃的溫度為最適打發(fā)溫度。
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